San Luis Potosí
Gastronomía Potosina:un portal hacia su pasado, costumbres y herencia cultural
En el caso del estado de San Luis Potosí, la variedad de su cocina no solo deleita los paladares con su delicioso sabor, sino que al mismo tiempo cuenta una historia de la región y de sus habitantes. Por medio de sus sabores agridulces, dulces y salados, podemos encontrar una riqueza cultural enorme y la combinación de distintas culturas a través del tiempo, dando como resultado platillos exquisitos que todos quieren probar.
Enchiladas Potosinas
Uno de los platillos más emblemáticos que unen el sabor del queso con el picor de la salsa y una mezcla de otros ingredientes son las enchiladas potosinas, un deleite para el paladar con una historia que sorprende a más de uno.
La masa de maíz es mezclada con la salsa preparada, de este modo se obtiene una masa rojiza con un sabor fuerte a chile y queso de cabra originalmente, simplemente deliciosa.
"Las enchiladas potosinas nacieron accidentalmente cuando Doña Cristina Jalomo (1874-1973) del municipio de Soledad, llevo su masa de nixtamal al molino del pueblo en el cual también molían chiles cascabel, muy típicos de las huertas de la localidad, al contaminarse su masa con el picor y color de los chiles les dio un sabor muy especial, así surgieron las típicas enchiladas potosinas"(Representación Agricultura San Luis Potosí , 2022, párr.3).
Historia
Su nombre proviene del náhuatl "ahuacatl", que significa "testículos del árbol" y su origen data de más de 10 mil años, de acuerdo con vestigios encontrados en una cueva de Coxcatlán, Puebla, donde se detectaron restos de la especie Persea americana Mill.
Con su difusión, también se dio una importante diversificación, lo que permitió la aparición de variedades como Hass, Fuerte, Bacón, Rincón, Zutano y criollos, raza mexicana, que fueron ampliamente cultivados durante las décadas de los 50, 60 y 70.
La historia del chile guajillo se remonta tiempo atrás debido a que las culturas mesoamericanas usaron este y otras variedades de chile en sus comidas. Este increíble alimento les ayudaba a aliviar algunos malestares, e incluso, algunos historiadores han dicho que lo usaban para defenderse de enemigos.
La historia de la tortilla se remonta a más de 10,000 años, durante el periodo en que comenzaron a cultivarse los primeros cultivos de maíz en Mesoamérica.
Las primeras tortillas eran una forma de aprovechar el maíz, ya que al ser amasado y cocido, se convertía en una fuente de nutrientes esenciales para la dieta diaria.
En México, el queso fue el resultado del aporte cultural de los españoles a partir de la Conquista, en el siglo XVI. Ellos introdujeron los primeros hatos de cabras y ovejas y, posteriormente, de ganado vacuno, animales que, gradualmente, empezaron a proliferar en distintas regiones de la Nueva España.
El consumo de cremas o natas ácidas se originó en zonas templadas, donde la fermentación la llevaban a cabo bacterias mesófilas (25°-30º).
Geografía
Después de que los españoles introdujeran el ganado caprino y vacuno, los lácteos tuvieron una mayor influencia y la crema mexicana pasó a formar parte de la cocina mexicana moderna.
Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto.
El Chile guajillo es originario de México, específicamente del Estado de Zacatecas el cual hoy en día es uno de los principales productores y exportadores. Este Estado incluye este tipo de chile en comidas como enchiladas y en los guisos que acompañan las gorditas.
En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países americanos y a Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado en la producción de plantas de las razas mexicanas y antillana. Posteriormente, con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con el descubrimiento del aguacate "Fuerte" comenzó el establecimiento de las primeras huertas.
El maíz, aunque es originario de México, no lo es del todo, sino de las alturas frescas, en la estación húmeda y de las costas húmedas y, por tanto, más frescas que nuestro territorio. Se adapta así a la precariedad hídrica característica de casi todo el país y si se desarrolla también en el desierto seco y muy caliente.
En Sonora, el queso fresco es una tradición, un legado que empezó mezclando de técnicas españolas con el amor y pasión de los sonorenses, nuestro clima ofrece condiciones ideales para la producción de un queso fresco distintivo que es esponjoso, pero al mismo tiempo cargado de sabor.
Ingredientes
8 Tortillas de Maíz.
4 Chiles guajillos secos, sin tallos ni semillas.
1 Taza de salsa de jitomate en lata.
2 Dientes de ajo picados en trozos grandes.
1 Cdta. de orégano seco.
1 Cdta. de sal.
1 1/2 Taza (6 oz) de queso fresco en tiritas.
1/2 Taza de salsa roja preparada.
1/4 De taza de aceite vegetal.
1 Aguacate grande deshuesado y cortado en rebanadas finas.
1/2 Taza de crema agria.
4 Cebollas verdes cortadas en rebanadas finas.
Receta
1. Pon los chiles en un tazón y cúbrelos con agua hirviendo. Deja reposar por 5 minutos, escurre y pasa a una licuadora. Agrega la salsa de jitomate, el ajo, el orégano y la sal. Mezcla en la licuadora hasta que logres una textura cremosa. Agrega agua si es necesario. Pasa a una sartén mediana y cocina a fuego muy lento.
2. Con unas tenazas, toma cada tortilla, y sumérgela rápidamente en la salsa, dejando escurrir el exceso. Pon las tortillas en una superficie de trabajo y reparte el queso y la salsa entre ellas. Dobla las tortillas a la mitad para contener el relleno.
3. Calienta 2 cdas. de aceite a fuego medio-alto en una sartén grande. Agrega la mitad de las enchiladas y, cocínalas unos 3 minutos por cada lado. Voltealas una vez, hasta que queden ligeramente doradas por ambos lados. Colócalas en un plato de servir. Repite con las enchiladas y el aceite, restantes.
4. Sírvelas con aguacate, crema agria y cebolla verde encima de las enchiladas.
¿Sabías qué?
El maíz está cargado con flavonoides (los cuales, entre otras cosas, protegen contra los cánceres de pulmón y oral), antioxidantes (así como los beta-carotenos) y la luteína. Estos compuestos juntos ayudan a mantener sanas las membranas mucosas, piel y visión.
Comer chiles con regularidad es excelente para el corazón y puede ayudarte a agregar unos años más a tu vida.
En el mundo se produce más queso que café, cacao, tabaco y té juntos.
